Tryffelveckor på Mister French
Kökschef Petter Viding och barchef Oscar Högberg bjöd på en tryffeldoftande fyrarätterslunch och tryffeldrinkar på Mister French.
Krogen Mister French i Gamla Stan i Stockholm kommer att ha tryffelveckor de två närmsta veckorna. Gå dit och ät världens godaste krokett!
Under vecka 5 och 6 lagar kockarna på Mister French rätter som kryddats med den franska Perigordtryffeln (vintertryffel). Den kostar mellan 10.000 och 20.000 kronor kilot och är som bäst i januari.
Av de fyra rätter vi fick smaka var det en krokett som stack ut som vinnare. Jag ger er receptet men har inte testat det själv. Bästa tipset är nog att låta kockarna på Mister French laga och bara gå dit och äta den. Vilket njut!
Krokett på bräserad högrev och mycket, mycket annat. Recept från Mister French.
Friterad parmesancroquette fylld med rödvinsbrässerad högrev, serveras med tryffelcrème och örtsallad
Recept för 4 pers
400 g mjölig potatis
60 g riven parmesan reggiano
6 äggulor
6 ägg, uppvispade
100 g vetemjöl
100 g pankoströbröd
400 g högrev
1 msk smör
1 gul lök, finhackad
1⁄2 st vitlöksklyfta, krossad
1 morot, finskuren
1 lagerblad
2 kvistar backtimjan
5 dl rött vin
1 liter vatten
2 msk sherryvinäger
1/2 dl svart tryffelolja
1 1/2 dl matolja
2 g finriven svart perigord tryffel
8 kvistar vattenkrasse
8 kvistar körvel
8 kvistar örtselleri
16 plockade dragonblad
salt och svartpeppar
1. Brässerad Högrev: börja med att bryna högreven runt om i stekpanna, tillsätt grönsakerna och bryn tills de fått färg, salta och peppra. Lyft ner kött och grönsaker i en kastrull, täck med vin, vatten, lagerblad och timjan. Koka sakta under lock tills köttet faller isär, lyft upp, dra köttet i små bitar och kyl ned.
2. Croquettesmet: skala potatisen, koka den mjuk i saltat vatten, slå av vattnet, låt potatisen ånga av lite, passera eller pressa potatisen, tillsätt 2 äggulor, den rivna parmesanen och salta efter smak, blanda ihop allt försiktigt. Måtta upp i 4 lika stora bollar, fyll bollarna med högrev och kläm ihop så det inte sticker ut något kött ur bollen.
3. Panering: häll upp ägg, vetemjöl och panko i tre separata skålar, börja rulla potatisbollarna i mjöl, sedan ägg, sedan i pankoströbrödet, viktigt att se till att bollarna är helt täckta av mjöl, ägg, panko så att det finns en jämn yta av allt. Fritera på 150 grad tills genomvarma och krispiga.
4. Tryffelcrème: häll fyra äggulor i en bunke, tillsätt 2 msk sherryvinäger, tillsätt den rivna tryffeln och lite salt, vispa sedan i tryffeloljan i en smal stråle och även matoljan, smaka av med salt och svartpeppar.
5. Örtsallad: skölj vattenkrasse, körvel, dragon och örtselleri.
Tryffeldaquiri på Mister French.
Att krydda drinkar med tryffel är inte omöjligt men inte heller alltid lyckat. Jag vet varför jag gillar daiquiri. Det är för att den är syrlig och fräsch. Det är även den här tryffel-daiquirin. Först. Sedan kommer den omisskännliga smaken av tryffel – det vill säga lite unken vitlök. Då var det mera lyckat med en tryffel-Old Fashion. Hur god som helst! Skulle den månde vara ändå godare helt utan tryffel? Man kanske måste gå dit igen och testa.
Old Fashion med tryffel på Mister French.
Recept på Hidden below Old Fashioned
6 cl bourbon (Makers Mark)
5 stänk tryffelbitter*
1 cl sockerlag
Rör alla ingredienser kalla och sila sedan upp i ett rocks-glas på is och servera med en bit apelsinzest.
*Fat-wash. Fat-wash gör man med en slags fett, det kan vara allt ifrån smör till olja. I det här fallet har vi använt oss av en tryffelolja. Fat-wash går ut på att man blandar ”fettet” med spriten man vill smaksätta och fryser sedan in de. Efter ett antal timmar kommer fettet att frysa och man kan enkelt sila av det med en vanlig sil eller ett filter. På så vis smaksätter man en spritsort enligt ”fat-wash” Samma sak har vi gjort med vår tryffelbitter.
