Tips för dina knivar
Johan Almling och Pigge Hall höll knivskola för en andäktig redaktion.
Allt om Mat:s redaktion fick besök av Johan Almling och Pigge Hall från knivimportören Vikingsun. De skulle visa hur man gör för att hålla sina knivar i gott skick.
Det här är de knivar man behöver enligt Johan och Pigge:
1: Kockkniv
2: Skalkniv
3: Brödkniv
4: Filékniv
5: Grönsakskniv
Knivarna med keramisk egg håller skärpan mycket längre än de som är gjorda av stål, då keramik är mycket hårdare. När man vässer dem måste man ha något som är hårdare än keramik, som ett diamantbryne. Det kan man även använda på stålknivar. Däremot kan man lätt slå av flisor på de keramiska knivarna.
För att testa skärpan på en kniv brukar man se om den skär fast i en nagel. Johan rekommenderar den ovana att istället testa på en mogen tomat.
Tips för att hålla kniven i bra skick
Lägg inte knivarna i en och samma låda! Förvara dem i knivblock, på magnetlist eller i låda med separata fack.
Skrapa inte av skärbrädan med eggen! Det är rena döden för skärpan. Vänd den upp och ner och skrapa med ovansidan av kniven istället. Detta är särskilt viktigt med keramiska knivar.
Fel vinkel på brynet förstör skärpeggen helt. Kolla appen eller kolla direkt på Youtube på Knivakademien.
Pigge Hall gav oss rejält underkänt i förvaring av knivar.
Sämsta kniven: den tandade, så kallade laserkniven.
Nu kommer det många dyra knivar i damaskusstål. De har tigrerat mönster och görs med en gammal smidesteknik där man blandar stål. De är nästan lika hårda som keramiska knivar men inte lika lätta att slå av flisor på.
Fett och papper tar väldigt mycket på skärpan. Därför ska man inte kolla skärpan mot en tidning hemma. Det ser kanske flådigt ut men är förödande för kniven. Obs! De försäljare som gör det (på marknader och mässor och dylikt) kan ha bra koll på fiberriktningen i pappret och på det sättet luras att kniven är jämarns ovass/vass.
Sedan fick vi lära oss lite om skillnaden på japanska knivar och europeiska. Japanska är bara slipade på en sida av eggen medan våra är slipade på båda. När japaner skär sin lax har de en lång kniv för att bara behöva göra ett snitt och slippa trasa sönder fibrerna. Något att tänka på när du ska skiva upp till exempel gravad lax. Inte hålla på och såga sig igenom laxen alltså.
Själva slipningen visade sig vara en enorm överkurs (för mig) som den intresserade kan se på deras app Knivakademien (Knivskolan) som finns att ladda ner gratis eller på Youtubelänken ovan. Väldigt matnyttigt material för alla som lagt ner multum på fina knivar
Här började kursen handla om olika slipstenar. Och grit = antal slipkorn per någon liten yta (som var oklar) men det är i alla fall inte slipkornens storlek som det står att läsa lite här och där. Ändå sa de att det gick att jämföra med grovlek på sandpapper.. och då är det ju skillnad på kornen? Ja ni ser. Här tappade de mig. 1000-8000 grit var i alla fall lagom till vanligt slitna knivar. En slipsten kostar mellan 700-1300 kronor.
Alla olika slipstenar skulle ligga i blöt ett tag innan användning. Vi fick se Pigge först slipa ner sin slipsten med en planingssten. Slipstenarna blir lätt bananformade när man använder dem. Sedan tog han sig an våra värsta stackars knivar. Att se honom jobba med den ena stenen efter den andra, hålla en perfekt grad på kniven (45) och ha precis avstånd på den övre eggen från slipstenen (som två liggande enkronor) övertygade mig; jag kommer aldrig att slipa mina egna knivar.
Däremot tar jag till mig av alla tips och kan fortsätta hålla efter och skärpa mina knivar med jämna mellanrum. Jag använder i princip bara keramiska knivar och älskar mitt diamantbryne med hållare som gör att knivarna hamnar i perfekt grad mot brynet. (Förutsatt att jag håller den i 90-gradig vinkel förstås.) Johan Almling berättade också att han bara slipar sina knivar på ena sidan. Det tar jag också till mig!
Pigge slipar knivar med van hand. Obs: man ska INTE testa skärpan på tidningar.
