Test: Frantzén – en hisnande upplevelse och provocerande dyrt

Att få äta på Sveriges enda trestjärniga krog är inget jag tackar nej till – när jag fått det i present alltså. Samtidigt är jag redan arg på det skyhöga priset innan vi är där. Det är med blandade känslor vi lämnar Frantzén. Mätta, glada och lite chockade. Här har jag försökt beskriva mina intryck av måltiden.

En liten druvmacaron med vispad anklever, kondenserat portvin, danskt rågbröd och hibiskus.

Vad är din bästa restaurangupplevelse? En fråga som poppar upp med jämna mellanrum. Efter 20 år som matjournalist har jag haft turen att få äta på många riktiga ”finkrogar”. Men det som gett mig de mest minnesvärda matupplevelserna är inte kopplat till stjärnor i Michelinguiden.

Jag minns med förskräckelse mitt enda besök på Noma. Först en utskällning i telefonen när jag undrade om det var möjligt att bara äta fem rätter istället för elva då vi skulle testa så många krogar på kort tid.

– Det går INTE! Att äta på Noma är en helheltsupplevelse!

Öppet kök på gott och ont

Det var många år sedan nu och Noma hade halvöppet kök som vi kunde titta in i. Vi blev placerade i entrén i sköna fåtöljer medan de gjorde i ordning vårt bord. Vi hörde någon skrika väldigt argt i köket. Sedan mera skrik och slammer av pannor som slängdes. En mycket tryckt stämning spred sig ut i restaurangen. Den stämningen gick inte bort på hela kvällen hur proffsig servicen än var i övrigt.

På Frantzén är köket helt öppet – på gott! Så kul att se hur de jobbar med maten.

Att komma till Frantzén kan sägas vara den exakta motsatsen till min upplevelse på Noma. I dörren möts vi av den proffsigaste kvinnan som tar i hand och pratar vänligt och direkt får oss att både slappna av och nästan tro att vi har fått en ny kompis.

Handskakandet och kompiskänslan bara fortsätter genom hela restaurangen. Alla som jobbar här är våra vänner, tror vi. Ett glas champagne till de små canapéerna? Jamen visst! Ett ögonblick får jag nästan hjärtsvikt då jag tror att jag tagit två glas à 790 kronor. Men nej, Det kostar ”bara” 295 kronor glaset. Puuuuuuh.

Bästa servicen

I sköna fåtöljer surrar vi med varandra och den charmiga servitören som är där precis lagom mycket och skämtar på en perfekt nivå med oss. Den träinklädda baren är som hämtad ur Mad Men och jag vill egentligen aldrig gå härifrån. Tänk om Don Draper kommer? Men vi ska ju äta riktig mat också.

Så här skulle man ha det. Som en gammal kollega brukade säga när vi just hade det som bäst. Jag trivdes fint i den snygga baren på Frantzén.

Jag har fått detta i present i slutet av mars. Sedan dess har jag gjort tappra försök att boka en måltid här på en lördag. Kl 10.00 den första varje månad släpps borden. 10.01 har allt varit slut. I alla fall på lördagar. När jag nu äntligen fick ett bord var det klockan 13.45 vilket passar mig geschwint. Att äta sena långa och stora middagar är liksom inte det jag mår bäst av. Det är samma meny som serveras dag som kväll.

Vi har fått plats vid baren nere i det öppna köket. Det trodde jag var fyra eller sex platser medan alla de övriga 20 pers som får plats skulle sitta vid små två-bord. Så var det nu inte. Det stora flertalet sitter vid baren och endast ett stort sällskap sitter vid ett eget bord.

Barplatser FTW!

Jag älskar barplatser. Över huvud taget gillar jag att sitta bredvid mitt sällskap. Att man har samma utsikt och får se hur de jobbar i köket eller bakom baren. Supersmart idé att ha de flesta placerade på det sättet. Det är också det närmaste jag kommit att samspråka med folk. Det händer sällan vid så kallade community tables. Men här och på Mathias Dahlgrens Rutabaga, känns det helt naturligt att hälsa på bordsgrannar och kommentera någon maträtt.

Redan vid canapéerna skulle vi välja vin och jag har beställt en flaska som de lagt på is. Jag är ingen vinexpert utan frågade servitrisen om hon skulle rekommendera den eller ett annat vin (som jag kände igen). Hon tyckte att denna var ”stramare”. Då testar vi den, sa jag. Vid provsmakningen visar det sig att det är en Gewurztraminer som inte bara är halvtorr i karaktären. Tomas tyckte att det var som att dricka dessertvin.

Om man ska dela en hel flaska blir det liksom inte riktigt angenämt om man egentligen är galen i torra vita viner. Här var första gången jag kände att vi kanske inte var bästisar med vår servitör ändå. På grund av mitt vinmisstag måste han nu tyvärr lämna lokalen i flera minuter för att fixa nytt vin som dessutom inte legat på is. Detta måste han förklara för kollegor i restauranglokalen där allt sker tajmat på sekunden. Skämmes!

Men jag skämmes inte. Jag tycker att jag fått fel information helt enkelt. Är jag verkligen den första som skickar ut ett vin? Det kan inte stämma. I så fall måste de ändå tänka om med sekundplaneringen. Jag vill inte känna att jag förstört deras schema och att andra får lida för att jag inte vill dricka dessertvin till maten. En kort stund är det virrigt och svettigt i köket på grund av mig och mitt dåliga vinval.

Några minuter senare är allt i kapp igen och en torr riesling ligger på is och väntar på oss. Puh. Men vi blir inte riktigt lika bästis med vår servitör igen efter detta känner jag.

Omtumlande upplevelse

Efter åtta helt fantastiska serveringar får vi gå tillbaka till baren för extra desserter (som vi inte orkar) samt kaffe. Vi dricker många koppar kaffe och en hel del vatten. Maten var överlag ganska salt på ett finrestaurangsvis. Redan här börjar vi fundera på allt vi fått vara med om. Mängden tryffel vi fick, hummer, kaviar… Detta lyxliv!

Fyra timmar senare blir vi guidade ut på den kalla gatan mitt i Stockholm igen och där står vi omtumlade och proppmätta. Vi funderar på att ta ett glas och tala igenom vår upplevelse, men bestämmer oss på att åka på 50-årskalas direkt och sova på saken istället. I går försökte vi åter samla tankarna om restaurangbesöket men det är svårt.

Entrén till Frantzén på Klara norra kyrkogata i Stockholm.

Jag skulle säga att minst hälften av upplevelsen är den otroligt proffsiga servicen som liksom slår emot en som en varm stor kram från att vi kliver in i den mysiga entrén till att vi tar farväl. Att få gå en rundtur och hälsa på kockar och se hur de preppar bidrar också till den exklusiva känslan man får av att vara lite speciell. Ja som alla som äter här alltså!

Svårsmält nota

En meny går nu lös på hela 3.200 kronor. Till det kommer dryck. Det finns olika paket att välja bland men man kan också välja att ta ett glas av något. Vi tog varsitt glas champagne till canapéerna och delade sedan på en flaska vin och så kaffe på det. Notan slutade på nästan 10.000. Väl svårsmält faktiskt. Är det möjligen därför de säger att ”de har ett kostnadsförslag redo”. Kan jag bestrida det och komma med ett motbud? Knappast. Men det kanske låter lite trevligare med förslag.

Innan vi kom hit undrade vi så hur det kunde kosta så mycket för EN måltid. Vad är det som kostar? Det är ju liksom… mat? Det man kan förstå när man varit här är att det är fler som jobbar här än som äter. Ok. Man betalar för en helhetsupplevelse. Men det är ändå mat. Jag är givetvis svinglad att jag fick denna present och har fått uppleva Sveriges enda trestjärniga restaurang – inget snack om saken. Skulle jag göra det igen, för egna pengar? Aldrig i livet.

Dels har jag nu inte de pengarna, men jag funderar också på exakt HUR rik jag skulle behöva vara för att tycka att det är värt de pengarna för en middag eller lunch? Svårt att säga, men minst sagt snuskigt förmögen i alla fall.

Frantzén är Sveriges första och enda restaurang som har tre stjärnor i Guide Michelin.

Två av mina bästa matupplevelser

Så vad är min bästa matupplevelse? Det finns så många att välja bland men här är två som jag drar mig till minnes nu.

På matresa i Mexiko med min vän Claes. Att få vara med en kvinna i köket och laga äkta en pozole medan resten av gästerna sippade på sina Margaritas i det gigantiska vardagsrummet. Vilken ynnest! Det var Día de Muertos, De dödas dag, och jag fick med mig några fina små låtsasskelett hem från festen som jag fortfarande har framme. Det var väl inte så mycket soppan i sig utan att jag fick vara med om en riktig mexikansk familjefest.

Mitt andra bästa matminne är bara något år gammalt. Vi hyrde ett hus i franska Baskien tillsammans med goda vänner. En dag åkte vi över till San Sebastian, där jag och Tomas hade hyrt rum i ett litet pensionat i gamla stan. Hela kvällen var vi i gamla stan. Vi gick runt och åt pintxos och drack cava från klockan 15 på eftermiddagen till klockan 01.00 på natten.

När vi vaknade på morgonen tittade jag och maken på varandra och undrade om vi skulle kunna fortsätta äta pintxos till frukost. Det kunde man! Hur mysigt som helst.

I San Sebastian finns många Michelin-restauranger som bjuder på helhetsupplevelser. Jag skulle alla dagar i veckan valt att gå runt bland de små krogarna i gamla stan, än att sitta vid samma bord i timmar för att få de där otroligt spektakulära rätterna som ändå liknar varandra på  finfinfin-krogar.

Visst, man kan säga att de skiljer sig åt tack vare råvarorna man får tag på. Men det blir ändå större skillnad när man äter på ”vanliga” krogar. Och jag fattar att det kan verka drygt att säga så här, men det är ju bara för att jag haft lyxen att få äta på många finkrogar genom mitt jobb. Jag vet att jag är privilegierad!

Med allt detta sagt, ja det blev en lång text, är min upplevelse av Frantzén helt outstanding och liknar ingenting jag tidigare varit med om i Sverige. En upplevelse jag inte skulle vilja vara utan!