På plats vid Mathias Dahlgrens Matbord
Mathias Dahlgrens nya koncept Matbordet är gjort så att åtta, tio personer kan sitta runt häll och bänk där kockar jobbar och berättar om råvarorna de använder, samtidigt som man själv bara njuter av underbar mat och dryck.
Att Mathias Dahlgren startar Matbordet nu beror mycket på att han vill komma närmare gästen.
– Det har alltid funnits en länk mellan kock och gäst. Servitören kanske kommer ut i köket med frågor från gäster, men på det här sättet kan man fråga oss direkt. Det är också ett sätt för oss att visa upp våra fina råvaror.
I dag släpptes de första bokningarna och på hemsidan kan man se vad som händer vid Matbordet. Man kan högst boka för fyra personer eftersom det är meningen att man också ska träffa nya människor. Koncepten varierar från dag till dag men det vi fick testa var ”Ät 3 råvaror” som de kör på helgerna. Det kommer att kosta 1000 kronor för maten (minst tre rätter) och 500 kronor för drycken.
Baconfett med svartpeppar på nybakat surdegsbröd.
Samtidigt som vi får äta vispat baconfett med svartpeppar på ett varmt surdegsbröd talar Mathias om makrill och varför den kan ha fick dåligt. Och på hans speciella vis börjar han prata om olika fiskars likstelhet, och hur fort den träder in. Jag kan tänka mig att pratet om likstelhet inte ökar aptiten för alla, men sitter man här vid hans teppanyaki-inspirerade matbord så känns det bara fantastiskt och intressant!
Nästa råvara är svart tryffel. Här pratar Mathias om hur märkligt det är att folk jämför gotländsk tryffel med till exempel Alba-tryffel.
– Man hör ju ofta att folk säger att gotländsk tryffel inte smakar lika mycket som italiensk. Men det är ju två helt skilda saker. Det är ju som att jämföra olika sorters äpplen. Eller Volvo och Ferrari! Den här är inte lika kul att köra som en Ferrari. Nej för det ÄR ju inte en Ferrari!
Nästa rätt var allt gott i en skål: Kokt, krossad mandelpotatis (från Gotland), en sås på lättrökt smör, friterat potatisskal i smulor, svart tryffel och brynt smör. Detta fick man äta med sked! Och till alla rätterna drack vi en ekologisk champagne i trivsamma glas utan stjälk och fot. Opretentiöst och bra.
Svensk gris betyder i detta fall unggris. Vi fick testa huvudråvaran som ska användas i Bocuse d’Or mot en något äldre gris. Båda hade sous vide-bakats i timtal i öl, salt och peppar. Sedan stektes de på tokhet häll för att få karamelliserad yta. De serverades med svartkål och en långstekt lök.
Mitt under denna ätning började vi prata om svartpeppar.
– Svartpeppar är ju en häftig grej! Allting som känns fett, sätt på svartpeppar, och så känns det inte längre fett!
Vi kanske alla ser något skeptiska ut för Mathias ber genast en kock skära upp bitar av lax så att vi får prova.
– Det glömmer man ju lätt men när jag började som kock så fanns ju knappt svartpeppar i restaurangköken, berättar Mathias.
– Svartpeppar är en 90-talsföreteelse.
”Smaka nu lax utan peppar först och sedan med så ska ni känna skillnaden.” Och nog kände vi alla skillnad också. Det blev mycket godare och kändes mindre fett med svartpeppar på laxen.
Kaffet bryggs i gamla Melitta-filter i porslin som ropats in på auktion.
Glass på kyld stenplatta. Den blev ändå godare med lite salt på.
I stället för att fixa en dessert på tryffel, gris eller makrill bjuder Mathias på glass precis när den är som bäst.
– Godast är den när den är ny i maskinen. Men eftersom vi kockar alltid vill göra ”ägg” av den när vi serverar måste vi frysa den. Men nu ska ni få den då den är som bäst! Ni får välja en sort, vanilj, jordgubb eller choklad.
Innan måltiden är över har vi ändå fått smaka alla sorterna och jag hejar på vanilj och choklad.
Jag tycker att det här konceptet är ett av de trevligaste jag stött på! Det påminner väldigt mycket om teppanyakki: närheten till kocken, råvarorna och att kunna följa matlagningsprocessen. Men här blir det förstås ett annat prat om producenter och råvaror. Nu är ju Mathias själv supertaggad och vill stå vid Matbordet så mycket som möjligt så om ni går dit för att få vara i hans närhet boka nu!
