Lost – En resa i italiensk traditionell osttillverkning
Med EU-projektet Lost (looking for the sustainability of taste in Europe) värnar man om det traditionella och hållbara sättet att tillverka ost i Italien. Det handlar om allt från att använda naturligt mögel till att bevara får- och getraser. Jag får åka till Piemonte och träffa flera av de hårt kämpande ostproducenterna och smaka på deras fantastiska ostar.
När jag får frågan om att följa med på ostresa till Italien är svaret givet. Jag älskar Italien och jag älskar ost. Här får jag dessutom chansen att bekanta mig med för mig helt nya ostar.
Det som blir lite knivigt är att de här ostarna är svåra att få tag på i Sverige. Vissa av dem ska ätas mycket färska, sex till elva dagar gamla. Det blir så klart svårt med export av sådana ostar, plus att tillgången är mycket begränsad. Men det vi möter på vår resa i Italien går att överföra till många andra länder. Det finns även små svenska ostproducenter som kämpar för ett traditionellt sätt att ha djur och hålla landskap öppna. Låt oss gynna våra kämpande bönder och producenter även här hemma.
Chans att testa italienska ostar i Stockholm i november
Nu i november kommer det att vara ett Lost-evenmang här i Stockholm då vi som bor här får chansen att smaka på ostarna. De kommer att finnas på Sabis Fältöversten runt den 27 november.
Jag pratar med Paola Eusebio, en av eldsjälarna bakom det här EU-projektet.
– Vi vill visa hur vi jobbar för att bevara de här viktiga traditionerna, sättet att tillverka ost och sköta boskap och landskap på ett hållbart sätt. Sedan är det inte alltid lätt att nå ut med själva produkterna. Italien är et land av ost där varje region har sina egna specialiteter, så det är inte lätt att nå ut med dessa ostar ens här i Italien!
I Lost-projektet ingår åtta ostar:
- Murazzano SUB
- Ossolano SUB
- Roccaverano SUB
- Strachítunt SUB
- Puzzone di Moena SUB
- Provolone del Monaco SUB
- Pecorino Siciliano SUB
- Vastedda della Valle del Belice SUB
SUB står för skyddad ursprungsbeteckning och varje ost har ett eget konsortium för bevarandet av just den osten. Konsortium för skydd av Roccaverano SUB bildades 1988 och har just nu 17 medlemmar, det vill säga 17 producenter som framställer osten på exakt det sätt som krävs för att få märkningen.
Här kan du läsa mer om EU-projektet Lost
Vi besöker flera producenter av Roccaverano och får träffa hårt kämpande bönder och en hel massa fina getter. De är stolta över sitt hantverk och när vi smakar på deras ostar så förstår vi varför.
Osten liknar ingenting jag tidigare smakat, och då har jag ändå ätit en hel del ost. På några dagar ändras ostens smak och konsistens betydligt. Man kan sälja den redan efter fyra dagar och efter elva dagar räknas den som mogen. Vissa lagrar den i upp till ett år, ibland i vätska. Och då är den så smakrik att en liten mängd finriven Roccaverano DOP räcker fint för att smaksätta en hel pastarätt.
Du kan ha kommit över liknande ost under namnet Robiola. Då kan det vara ost som innehåller get-, får- och/eller komjölk. 2023 bestämde konsortiet att den här osten ska heta Roccaverano DOP och enbart innehålla getmjölk av just sorterna Roccaverano och Camosciata Alpina. De flesta producenterna har redan gått över till enbart getmjölk för mer än tio år sedan. Getterna ska beta fritt och hålla landskapet öppet. När de behöver stödfoder ska det vara odlat av samma producent och på samma marker.
Tillverkning av Roccaverano DOP
Getterna mjölkas minst en gång om dagen. Av två liter mjölk får man en ost som kan säljas redan efter fyra dagar. Upp till elva dagar betecknas osten som färsk. Därefter som mogen. Man kan lagra den i kylen under lock. Den krymper då och får en helt annorlunda konsistens och smak.
En roccaverano-ost börjar som två liter getmjölk som får rinna av. Efter en dag dagar är bara hälften av ostmassan kvar. Efter fyra dagar är osten färdig. Kvar blir cirka 200 gram roccaverano som kan fortsätta att lagras.
Vi besöker producenter
Nästa besök är hos Giovanni som valde bort sitt datajobb för att ta över en gård på landet och börja producera ost. Han berättar om det hårda slitet och hur lätt något kan gå fel i produktionen. Men är samtidigt superstolt över både ostar och getter.
Middag äter vi hos Wilma Traversa som driver en bondgård, tillverkar ost, lagar makalöst goda rätter med denna ost, hyr ut tre rum och har en restaurang. Av alla goda rätter hos Wilma Traversa vinner hemmagjord tagliatelle med både sås gjord på roccaverano samt finriven lagrad roccaverano på.
https://www.aziendaagricolatraversa.com/ samtidigt som hon producerar ost.
Hos producenten Nilvana visar Lorenzo upp både getter och produktion innan vi smakar på ostar och deras goda vin. Hans morföräldrar startade produktionen och hans mormor, som hete Nilvana, lärde Lorenzo att göra ost. Då hade de 100 getter. Nu finns här 300 getter och sex anställda som enbart gör roccaverano som de, förutom att sälja i Italien, exporterar till Tyskland Holland och Frankrike.
Lorenzo kom tillbaka efter skolan och moderniserade hela lantbruket. 1961 började man göra vin på gården och Lorenzos föräldrar jobbar i vineriet.
Från Roccaverano till Murazzano i Lost
Fårosten Murazzano SUB tillverkar man på liknande sätt som Roccaverano men enbart av fårmjölk av den speciella rasen Lange-får som enbart finns i den här regionen, och tyvärr blir alltmer sällsynta.
Det finns ett museum, Ecomuseo della pecora della langhe, där fantastiska Franka berättar historien om hur det var kvinnornas jobb att ta hand om får, ull och tillverkning av ost.
Vi besöker Agriturismo Cascina Raflazz och får träffa fåren IRL. Här bjuder Roberta på en superfin middag med kaninterrin och kalvkött med grönsaker. Självklart börjar vi middagen med hennes ost, Muranzzano SUB.
Roccaverano ligger på 800 meters höjd över havet och utsikten är magnifik åt alla väderstreck. Men på den här bilden står vi förstås lite i vägen. Jag i mitten, och med mig mina fantastiska medresenärer. Amalia Gonzalez Stöckel är dryckesskribent och poddare håller i de bästa och roligaste vinprovningarna. Tommy Haglund är ostsäljare med ett förflutet både hos Systembolaget och NK Saluhall. Nu jobbar han på ICA Kvantum Värtan i Stockholm.
