Lilla Bagis kaffe kommer från Ziiip Coffee – vi var där!
Jacques Forest, ägare till bageriet Lilla Bagis, tog med mig och kollegan Eva till Nynäshamn där Ziiip Coffee rostar allt kaffe som vi serverar i caféet. Vi fick en massa ny kunskap och en smärre kaffechock på köpet.
Jag har kanske inte varit helt tydlig med detta men jag jobbar numera i bageri! Ja i alla fall tre dagar i veckan. I Bagarmossen söder om Stockholm hittar du det mysiga mikrobageriet Lilla Bagis där jag är lärling hos bagarmästaren Jacques Forest tillsammans med min kollega Eva.
Förutom att vi bakar massor av goda surdegsbröd, bullar, kakor och pizza serverar vi kaffe. Vi säljer både vanligt bryggkaffe och espresso i alla varianter du kan tänka dig. Allt vårt kaffe köper vi av det lilla företaget Ziiip Coffee som rostar sina bönor i Nynäshamn.
Vårt bryggkaffe från Ziiip Coffee är Violett
Jag fick vara med och välja ut vårt nya bryggkaffe till caféet. Och jag fastnade stenhårt för det här som heter Violett. Det är en blandning av två olika rostningar av samma böna, arabica från Colombia. Den ljusare rostningen lämnar mer fruktiga toner kvar i bönan medan den lite mörkare rostningen ger en djupare eftersmak med nötiga chokladtoner.
När vi besöker Ziiip Coffee i deras lokaler i Nynäshamn får vi testa Violett som espresso och det visar sig också fungera alldeles utmärkt! Det blir bara något helt annat. Plötsligt känns fruktigheten betydligt mycket mera och det blir ett syrligare kaffe.
Ziiips beskrivning av Violett: ”Passar den som inte vill ha ett starkt kaffe, men med mycket smak och karaktär. Kaffe från Colombia Tolima passar den som vill ha syrligare smak men ändå med toner av choklad och vinbärsfrukter. Lång eftersmak med en välbalanserad krämig body. Ett gott kaffe åt det syrliga hållet med lång eftersmak som man helt enkelt kan dricka väldigt mycket av.”
Vår espresso heter Ragazzi
I vår superfina espressomaskin på Lilla Bagis använder vi ett kaffe som heter Ragazzi. Det är en blandning av tre sorters bönor. 70 procent arabica och 30 procent robusta. Bönorna kommer från Colombia, Honduras och Uganda.
Så här beskriver Ziiip Coffe själva Ragazzi: ”Den här blenden har vi tagit fram för kunder som efterfrågar den ”typiska” espresson som påminner om Italien. Vi har fått in både fruktiga, syrliga smaker med toner av choklad, svartvinbär samt hasselnöt.”
Vi säljer mycket kaffe med mjölk på Lilla Bagis. Procentuellt är det betydligt fler som vill dricka sitt kaffe med mjölk eller havredryck. De som tar en dubbel espresso eller en mugg svart java går att räkna på fem, eller i alla fall tio fingrar. Det måste man ta hänsyn till när man väljer kaffesorter till caféet.
Jag tycker att både Violett och Ragazzi gör sig utmärkt bra med mjölk. Med Violett som espresso kommer du närmare den ljust rostade espresso man brukar serveras efter en middag på en finare krog. Den funkar faktiskt fint som cappuccino men är ännu godare utan mjölk.
Vi kommer inom kort att sälja både Ragazzi och Violett på Lilla Bagis, både som hela bönor och malda bönor.
Ziiip Coffee rostar fem kilo bönor åt gången
Rostmästaren Robert Petersson fyller upp rostmaskinen med bönor och visar hur den fungerar. Fem kilo kaffe rostas på cirka 20 minuter och vi får se hur de kaki-gröna bönorna förvandlas till något som ser ut som jordnötter, och till slut den färdiga, mellanrostade bönan.
– Vi rostar aldrig mer än mellanrost här på Ziiip Coffee, berättar Luis Acevedo.
– Att mörkrosta bönor gör man för att dölja smaker, men vi vill framhäva olika smaker i våra bönor. Vi jobbar bara med så kallat specialkaffe. Det vill säga kaffe som har mycket hög kvalitet.
Att det tar 20 minuter beror på att Ziiip använder en rostare utan gas. De stora kaffeföretagen rostar med gas och då kan de rosta massvis på bara sekunder. På Löfbergs rosteri i Karlstad till exempel, har man en kapacitet på upp till 30 000 ton per år.
Och så var det det här med koffeinet…
– Många tror att espresso innehåller mer koffein än bryggkaffe men med den mängd du dricker, får du i dig mer koffein i en mugg vanligt bryggkaffe, säger Luis Acevedo. Han berättar att bönan robusta innehåller 50 procent mer koffein än arabica. Så även där finns det stora skillnader.
Eftersom vår kollega Eva inte dricker kaffe alls, blir det jag och Jacques som smakar på både det ena och det andra. Vi börjar med varsin mugg bryggkaffe. Gott! Efter det blir det Violett som espresso, också väldigt gott och sedan testar vi Violett som espresso med mjölk i en cappuccino. Även den mycket god. Vid det här laget har jag fått lite hjärtklappning. Men bara precis lagom mycket för att åka och äta lunch vid vattnet i Nynäshamn och ta en stor mugg bryggkaffe på maten.
