Köttfärskurs med Hälsingestintan
För alla som skaffat en köttkvarn med tankar om egen korvproduktion kan det vara skönt att tänka på att det inte alltid behöver bli en korv. Det kan räcka med en färs. Torulf Froom gjorde både råbiff och baconburgare. Sedan gjorde han en färs med morötter i.
Hälsingestintan har försett oss med premiumkött sedan slutet av 90-talet och tycker att deras fina färs hamnat i skymundan. Nu ville de både slå ett slag för sin egen färs och för att göra färs hemma. Så vi var ett gäng entusiaster som samlades på Adam & Albins Matstudio i Stockholm där Årets Kock-finalisten, Albin Wessman, lovade att göra den bästa burgaren vi någonsin smakat. Stora ord!
I hamburgervågen diskuteras den perfekta fetthalten på burgarfärsen samt om man ska mala ner bacon och fläsk, eller vilka styckningsdetaljer som bör ingå. De flesta verkar överens om att hängmörad högrev ska vara huvudingrediensen i färsen. Att man ska göra majonnäs på talg kändes ändå ganska nytt. Dessutom är burgarna stekta i den nedsmält fettkappa. Animaliskt så det förslår.
Ja, så var det den godaste burgaren då?
Nix. Det var det inte. Men den var god. I min smak på tok för lättstekt (läs rå) och helt utan den knapriga stekyta man vill ha på en kolgrillad burgare. Tillbehören var toppen! Syrlig lök, god krasse och krämig dressing. Men talg – ärligt talat. Nej det låter fortfarande inte gott i mina matöron. Om några månader kan jag ha vant mig.
