Julbord à la Flying Elk

I en vrå längst in på Flying Elk fixar två flinka snubbar desserterna.

När Arcus bjöd in för att testa årets snapsar var det Flying Elk i Gamla Stan som stod för maten. Jag är redan inbiten snapsälskare, men julbordet var nytt och spännande. Ett av mina tio bästa hittills!
Att få testa årets snapsar från Arcus, som Lysholm Linie och Aalborg Jule Akvavit är en fröjd för gommen. Jag tycker att det passar särdeles bra med snaps och öl till sill, råbiff, pytt i panna och smörrebröd.
Till Flying Elks speciella, och ganska amerikanska, julrätter hade man kunnat dricka lite vad som helst! Balansen i maten är så på pricken bra att den blir enormt lättmatchad med dryck.
Så här ser min dröm om ett julbord ut. Att få sitta ner och få små smakportioner serverade och nästan, nästan bara bli ”lagom mätt”. Flying Elk gör ingen reklam för julbord och det är tveksamt om de kommer att servera dessa rätter någon annan dag. Tyvärr. Annars hade jag lätt skickat hit folk.
Jag kanske har varit överdrivet kritisk och hakat upp mig på att de skriver att de serverar ”proper pub grub”. Men nu får jag väl ändå ge mig! Alla rätterna som jag åt den här kvällen var underbara, och jag har aldrig ätit något här som inte är gott. Bra kryddning, ingen feghet. Det jag menar är bara att det inte är så pubigt allting. Men som sagt. Jag SKA ge mig nu. (Flying Elk är Björn Frantzéns, som har tvåstjärniga Frantzén i gamla stan, version av en pub.)
Trots att vi var stockmätta när sista varmrätten kom in var det den som gjorde starkast intryck och är definitivt något vi kommer att försöka återskapa till vårt julbord. Glöggmarinerade revbenspjäll med brysselkål. Till detta gratinerade makaronis and cheese med lite saffran i! Helt underbart.
Jag börjar med revbensspjällen och publicerar restaurangens recept men detta har jag alltså ännu inte provlagat. Det får bli närmare jul.

Glöggmarinerade revbenspjäll var en höjdare!

Glögglacerade revbensspjäll med saffran-Mac n Cheese och brysselkål 

• Revbensspjäll
• Glögg 1 flaska ekologisk Goder Aftonglögg
• Brysselkål 500 g
• Makaroner 500 g
• Schalottenlök
• Saffran
• Vitt vin 5 dl
• Fläskfond 5 dl
• Grädde 3 dl
• Chili 3 st
• Cheddar 100 g
• Panko 100 g
• Brynt smör 100 g

Salta revbensspjällen och låt rimma i fyra timmar. Krydda spjällen med svartpeppar och socker. Täck köttet med glögg och låt marinera över natten.
Lägg köttet med köttsidan upp och baka i ugn, 175 grader i 30 minuter. Vänd sedan köttet, pensla med mer glögg och baka i ytterligare en timme.
Ta vara på marinaden och köttsafterna. Sila ner i kastrull och reducera till glace-konsistens.
Putsa brysselkålen och blanchera i fem minuter i lättsaltat vatten. Kyl i isvatten. Innan servering, stek kålen i smör och glacera med maple-sirap. Smaka av med salt.
Sautera finhackad schalottenlök och tillsätt saffran och chili. Slå på vitt vin och fläskbuljong och reducera till hälften. Slå på grädde och koka ihop. Såsen ska få en tjock bechamelliknande konsistens. Sila och smaka av med salt och citron. Kyl.
Koka makaroner ett par minuter kortare än angiven tid. Spola i kallvattnen och låt rinna av. Blanda makaroner, saffransås och riven cheddar. Smaka eventuellt av med mer salt. Fördela i portionsformar och täck med panko. Häll lite brynt smör på varje form och värm i ugn, 180 grader i 4 minuter. Avsluta med att gratinera formarna till fin färg.

Friterade svålar med chipotlemajo.

Då de andra fick ostron Rockefeller fick jag svålar med chilistark majo.

Ostron Rockefeller.

Rödbetssallad med jordärtskockscreme.

En annan rätt som var välgörande fräsch mitt i detta tallriksserverade julbord var den här rödbetssalladen med en jordärtskockscreme gömd under bladen.
Kanske måste vi göra den också…
OBS! Jag har inte heller testat detta recept. Ännu. Det verkar räcka till ganska många portioner.
Rödbetssallad

• Små rödbetor 20 st
• Jordärtskocka 1 kg
• Smör 100 g
• Apelsin 1 st
• Olivolja 3 dl
• Rödvinsvinäger 1 dl
• Valnötter 100 g
• Gröslök

Koka små rödbetor i saltat vatten. Skala och kvarta.
Jordärtskockscreme: Skala skockorna. Lägg i aluminiumfolie och gör ett paket. Rosta i ugn, 200 grader ca 45 minuter, tills mjuka och gyllenbruna. Mixa med smör till slät creme. Smaka av med salt och citron.
Pressa apelsinjuice och blanda med olivolja och rödvinsvinäger, smaka av med salt.
Rosta valnötter i ugn, 150 grader, tills gyllenbruna. Hacka grovt.
Arrangera rödbetor och skockacreme på tallrik. Dressa salladen med apelsinvinaigrett och toppa. Garnera med valnötter, tunt råhyvlade rödbetor och gräslök.