Fira påsk med råbiff som på Oaxen

Råbiff som hos Magnus Ek.

Inför påsk bjussade stjärnkocken Magnus Ek på Oaxen på några av sina bästa recept, matchade till snaps. Jag fick  laga favoriträtten råbiff som skulle passa till Rånäs brännvin.
I Oaxens finrestaurang Krogen hade vi utsikt över ett Stockholm i solförmörkelse. Här samlades några matjournalister, en snapsexpert och Magnus Ek för att laga mat tillsammans och prova snapsar till.

Jag skulle veva köttkvarnen. Det krävdes dock en tvågreppsfattning och gick inte så här lätt alls.

Laga och laga… allt var ju väldigt förpreppat, så jag fick steka lite fin bellaverde-broccoli i mängder med smör, mala kött i handvevad kvarn och lägga upp alla ingredienser i en – vad jag tycker – rätt så stilig hög. Helst ska köttet vara lite fryst när man mal det. Då går det lättare.

Brocoli (helst Bellaverde) steks i massor av smör. Det här är bara hälften.

Här är jag i full färd med att lägga upp råbiffshögen.

Snapsarna vi testade till maten.

Rånäs brännvin är en snaps med citrustoner som faktiskt funkar lika bra som en digestif eller tillsammans med en chokladdessert. För att få råbiffen att matcha snapsen rev Magnus Ek rostat och rökt pomeransskal över köttet. Det kan vara svårt att få tag på men man kan ta finrivet skal från en apelsin istället.
Råbiff är en favoriträtt för mig och broccolin och brödsmulorna gav det fina crunch man vill ha till. Deras egen ”surgrädde” var grymt god, lenare och mildare än vanlig crème fraîche, och pommeransskalet tillförde mycket. Det enda jag möjligen skulle vilja tillföra är en äggula!
Här är Magnus Eks recept som jag endast delvis provlagat:
Råbiff med vitlöksstekta broccoliskott, surgrädde, lök och svart pomerans
4 personer
Dryckesrekommendation: Rånäs brännvin

Ingredienser
300 g malet oxinnanlår
4 msk crème fraiche
1 schalottenlök, tunt skuren och friterad krispig i 130°C varm olja
4 msk torkade brödsmulor
½ ask smörgåskrasse
1 msk gräslök
2 msk smör
200 g broccoliskott
1 vitlöksklyfta (krossad)
Smör och en skvätt rödvinsvinäger
Flingsalt och peppar
Svart pomerans (rostat rökt pomeransskal) alternativt en apelsin

Tillagning
Stek broccoliskotten i en stekpanna med smör och vitlök i ca 3 min, salta och avsluta med en skvätt rödvinsvinäger. Lägg broccolin på fyra tallrikar. Fördela resterande ingredienser över broccolin och strö lite flingsalt och grovmalen vitpeppar över tallrikarna. Avsluta med att riva lite svart pomerans alternativt skalet av en ¼ apelsin över rätten.