Gott peruanskt på nya Tumi

Restaurang Tumi på Södermalm har både piscobar och cevichebar.

Längst in i lokalen finns långbord och fina väggmålningar.

För några veckor sedan öppnade Tumi (Folkungagatan 122), Stockholm innerstads första peruanska restaurang. Bakom satsningen står Raúl Deza som tidigare drev sardinska krogen Serwito på Regeringsgatan i Stockholm. Han kommer från Lima och hans kock, Edgardo Umeres kommer från Anderna.
Båda brinner för det genuint peruanska och som Raúl förklarade: Jag har kört på det italienska och i synnerhet det sardinska då min fru kommer därifrån. Men jag ledsnade på att göra det när Melker Andersson öppnade Trattorian och jättekrogen Brillo öppnade i närheten av oss. Det peruanska är det ingen annan som kan här. De skulle inte veta vad de skulle göra med råvarorna.

Kocken Edgardo Umeres och ägaren av Tumi, Raúl Deza.

På den här lunchen fick vi prova på Edgardos ceviche och jag passade på att fråga om det är vanligt att man har vitlök i sin ceviche. (Efter att jag fått det på Cevicherian i Hökarängen)
– Det finns nog lika många recept på ceviche som det finns på köttbullar, säger Edgardo Umeres. Cevichekulturen i Peru är lika utbredd som sillkulturen i Sverige. Har man bara tillgång till en sorts insjöfisk så använder man den. Det optimala är att ha vit fisk med skör struktur, men uppe i Anderna använde vi en röd som påminner om röding men då måste man behandla den helt annorlunda än en vit fisk för att få ett liknande reultat. Det vi aldrig använder är lax och torsk. Lax är för fet och torsk har så stora lameller som faller isär plus att den släpper ifrån sig ett eget gelé.
De berättar också att deras mammor gör ceviche på ett helt annat sätt.
– De lägger den i kylen i flera dagar och låter fisken bli helt tillagad. Vi som rest runt i Europa och upplevt att man tillagar fisk och kött väldigt varsamt skulle aldrig göra så. Vi gör den bara minuter innan den ska ätas, berättar Edgardo Umeres.
Vi frågar om de haft många peruaner som ätit där.
– De är väl de som är minst nöjda. I Peru är plattfisk en billig råvara, berättar Raúl Deza. De kan inte förstå varför det är så dyrt här och så små portioner. Men vi importerar chili och citrusfrukter och jobbar bara med den finaste fisken, det är klart att det blir en dyrare rätt här.

Fiskleverans till Tumi.

På Tumis meny finns små streetfoodrätter som till exempel kalvhjärta på spett – magiskt gott!!! – och köttfyllda potatiskroketter, varmrätter, desserter och en avsmakningsmeny. Hittills har menyn bara stått på spanska så det har tagit väldigt lång tid för servitörerna att förklara vad som ingår i rätterna. Nu har de dock fått hjälp med översättning av menyn.
– Men det är svårt, säger Raúl. Många av ingredienserna finns det inget svenskt alternativ till.
Jag tror att man helt enkelt får gå hit och chansa! Efter att ha fått smaka deras majsdryck, chichamorada, den underbara cevichen i tigermjölk, samt kalvhjärta och potatiskrokett är jag helt såld! Jag har aldrig tidigare ätit peruansk mat och smakerna är intensiva och de starka såserna finns vid sidan av så att man kan välja hur het maten ska vara.
Jag försöker komma på vilka jag måste dra hit och äta tillsammans med. Det blir typ alla jag känner! Jag tror att Tumi skulle passa de flesta. En avslappnad miljö, och mat som faktiskt känns helt ny! I alla fall för mig.

Lila majs på Tumi.

Drycken chichamorada är gjord på lila majs.

Ceviche på hälleflundra med tigermjölk, friterad majs och honungskokt sötpotatis.