Sayan Isakssons nya Isaan på Berns

Lycka är: att bli bjuden till Sayan Isakssons nya restaurang Isaan i Berns vackra lokaler i Stockholm. Restaurangen öppnade i går, den 17 januari, och serverar thailändsk mat inspirerad av rätter från distriktet Isaan där Sayan Isaksson själv är född. Jag var där på en pressträff och fick smaka på galet många goda saker.

Det som utmärker distriktet Isaan i Thailand är att de inte använder kokosmjölk, vilket passar perfekt då Sayan Isakssons tanke med nya restaurangen är att jobba så hållbart som det bara går. I Isaan använder man en mängd torkade kryddor, men också färska örter som till exempel dill.

På denna presslunch får vi smaka på inte mindre än 14 rätter från menyn. Maten liknar inget jag tidigare ätit i Sverige. Jo, en av rätterna påminner om grön papayasallad, men i Sayan Isakssons version görs den istället på kålrabbi och kålrot, med samma höga syra av lime. Här har han också lagt till pepparrot och dill vilket passar helt perfekt! Den uppmärksamma läsaren räknar till 13 rätter på menyn, men precis när vi trodde att vi kommit till desserten smög han in en helstekt fisk som inte står med här.

Han laborerar alltså med en del svenska ingredienser och byter ut det som går. Men utan att tumma på smaken förstås. Berns asiatiska har blivit Isaan och här under de enorma kristallkronorna känner jag mig nästan kunglig. Servicen är ju också i klass med den jag tänker mig att drottningar får. Jag som inte tål ostron får en råskuren hamachi (fisk alltså) med lagrad sriracha, men inte nog med det! Jag får också en helt egen tryckt meny. Hur fint är inte det!?

Lunchen inleds med en otroligt mustig buljong, restaurangens masterstock. Sedan kommer ostronen och jag får min goda hamachi skuren i små kuber. Krabba i äggröra med karmakex och den syrliga Som tham-salladen på kålrot blir en underbar blandning av sött, salt och syrligt.

– Karmakexen är ett sätt att försöka minska svinnet och ta vara på alla rester. Kexen gör vi av grönsakerna vi kokat buljong på, säger Sayan Isaksson.

De rätter som jag absolut vill äta när jag kommer tillbaka är: masterstock, Som tham – råskuren laab av åldrad ko, Laap mu kua – gårdsgris chiang mai som serveras med blodpudding och lever, Djungelcurry hela ankan och desserten som var Shaved ice med lakrits, hallon och svart vitlök. Den gick inte att sluta nalla på trots att jag ätit 13 andra rätter innan den kom in.

Det går ju inte att sätta betyg eller recensera en krog utifrån en pressvisning, men för initiativet, att ta en ny del av Thailand till Sverige och till före detta Berns Asiatiska vill jag ge fem gafflar. Sayan Isaksson har tidigare drivit krogar i Stockholm som Esperanto, Råkultur och Shibumi, flera med stjärnor i Guide Michelin. Han har lagat Nobelmiddagen och varit med i Kockarnas kamp, men han vill verkligen inte att Isaan ska vara förknippat med lyxig finkrogsmat.

– Det är så långt ifrån fine dining man kan komma, säger Sayan Isaksson.