På matäventyr i Sydtyrolen

I samarbete med Sydtyrolen

Nyligen lagade jag mat med produkter från Sydtyrolen. Nu har jag fått vara där och se hur äpplena odlas och hur Stilfserost och Speckskinka blir till. Jag har dessutom ätit min egen vikt i knödel.

Här hittar du recepten med Stilfser, Speck och äpplen från Sydtyrolen

Sydtyrolen har varit en vit fläck på kartan för mig. Om det råkar vara så även för dig kan jag berätta att det är ett område i norra Italien. Vi åkte till staden Bolzano, närmsta flygplatser är Verona och Milano. Från Veronas flygplats är det en biltur på drygt 1,5 timme till Bolzano. Även med taxichaufför som kör som en biltjuv.

I Bolzano bor drygt 100.000 personer och här finns ett trespråkigt universitet. Faktum är att de flesta här talar italienska och tyska, och ofta även engelska. De som bor här tycks dock inte betrakta sig som vare sig tyska (egentligen österrikare eller schweizare) eller italienska utan pratar mycket om att ”vi brukar skämta om italienare…” och: ”Vi brukar skratta åt tyskarna…” De är alltså helt egna.

Spännande produkter att laga mat med

De produkter jag nu kommit i kontakt med är Südtiroler Speck SGB, Stilfser SUB ost, Südtiroler Apfel SGB samt Vin Alto Adige DOC. Av dessa finns ännu så länge bara äpplen och vin att finna i Sverige. Planen är att introducera Speckskinkan och Stilfserosten på den svenska marknaden småning om. Tills dess att de finns att köpa kan jag rekommendera en resa till underbara lilla staden Bolzano.

Stilfser – beroendeframkallande ost

Min kompis Anette Rosvall och jag fick följa med på ett matäventyr där vi fick veta allt om hur produkterna tillverkas. Kanske är jag mest imponerad av osten som jag efter bara en kort tid blivit helt beroende av!

Om du åker till Bolzano rekommenderar jag att du tar in på helt underbara Parkhotel Laurin. Förutom vackra klassiskt inredda rum har de en fantastisk bar med jazzband som spelar live på helgerna.

Äpplen – Südtiroler Apfel SGB

Vi besöker Grieserhof för att lära oss mer om äpplen. Det är en en av 7000 äppelodlare i regionen där de flesta bönder har mycket små odlingar, men denna är stor. Den ligger 200 meter över havet i södra delen av sydtyrolen.

Regionen har optimala förutsättningar för äppelodling. 300 dagar sol per år och alperna blir en barriär som skyddar träden. Sydtyrolen är den största leverantören av äpplen i Europa. Var tionde äpple som säljs i Europa kommer från Sydtyrolen. Hälften säljs i Italien och mest exporteras till Tyskland.

Här plockar de äpplena för hand och träden klipper de så att de ser ut som julgranar. De sprayar dem med vatten inför frost, vattnet bildar skyddande islager på blomknopparna. Här på Grieserhof odlar man 30 olika sorter och varje år kan man få upp till 20 kg äpplen per träd!

Vi besöker sorteringsfabriken Coop

När äpplena är skördade hamnar de på en sorteringsfabrik som kooperativet vi besöker, Coop. Cafa Merano, som varsamt tar hand om 350 odlares frukt.

Kooperativet hanskas med 40 olika äppelsorter. Vid sorteringen flyter äpplena sakta fram i bassänger och sorteras efter färg och form. En kamera tar 50 bilder på varje äpple och de sorteras automatiskt. Det finns 240 olika kvalitetsgrupper och mindre än 3% av äpplena som kommer in blir industriäpplen för must, mos och äppelstrudel. De byter ut vattnet i bassängerna en gång per år och däremellan renas det med filter. Man kan använda samma vatten i ett helt år.

Att stå och se äpplen flyta fram är väldigt meditativt. Vi blir kvar stirrandes på flytande äpplen i cirka 20 minuter. När de är sorterade och packade i lådor förvaras de som inte ska ätas direkt i 1-2 grader. I lagerlokalerna finns inget syre och äpplena klarar sig i flera år.

När det är dags för äppelprovning får jag snällt sitta och se på eftersom jag gått och blivit allergisk mot både det ena och både det andra.

Skinka – Südtiroler Speck SGB

Speckskinka går att använda ungefär som bacon, men kan också ätas i tunna skivor som parmaskinka. Du kan köpa den på bit eller i tunna skivor (dock inte i Sverige ännu) och den har en mycket lätt och behaglig röksmak. Jag äter den som den är till ett glas vitt och steker den i tjockare skivor till frukostens äggröra.

Pramstrahler är en av 29 producenter av Speck. Här tillverkar de både korvar och Speck och vi får följa med genom hela produktionen. Grislår benas ur och knådas in med salt och kryddor. Man tillsätter vatten för att kryddorna ska gå in i fläsket ordentligt.

Hemliga kryddblandningar på Speck

Alla producenter har hemliga recept på kryddblandningen, så alla Speck skiljer sig åt. Skinkan kallröks i högst 20 grader med träspån av bok. Den stannar i röken en vecka men röken är inte på hela tiden.

Sedan lufttorkas skinkan i kall luft cirka 22 veckor. Lagringen bildar ett ofarligt mögel på skinkorna som också bidrar till smaken. Man tvättar dock bort allt mögel innan man paketerar och säljer skinkan. Man kan säga att skinkan är någonstans mellan rökta tyska skinkor och italiensk lufttorkad prosciutto. Röksmaken är dock mycket mildare än den brukar vara i de tyska skinkorna.

Ost – Stilfser SUB ost

Stilfser SUB ost är en krämig ost som smakar som en mild Taleggio. Osten tillverkar de uteslutande av komjölk från Sydtyrolen. Vi besöker underbara belägna gården Latmorer Hof som Rainer Mahlknecht och hans familj äger.

Här på gården får vi träffa en massa kossor, 35 stycken, den enda tjuren och en kattfamilj. Gissa vad jag tog mest bilder på? Av allt som händer på denna makalösa resa är detta min topp ett-upplevelse. Att sitta i solen på bondens veranda och titta ut över landskapet och äta Stilfser-ost. Vilket NJUT!

Endast två producenter av Stilfser

Den här gården är den största i regionen och man odlar det mesta av kornas foder själva. Gården är över 200 år gammal och har gått i generationer. Varje ko ger cirka 9000 liter per år och de mjölkar i 10 år.

Det finns bara två producenter av Stilfser. Originalreceptet kommer från Schweiz. En hel ost vägen 9 kg och det går åt 90 liter mjölk per ost. De blandar bakterier med salt och vatten och baddar på osten två ggr i veckan. Det tvättar de bort innan de säljer osten. De lagrar bara osten i 60 dagar men den får ändå en distinkt smak som är fantastisk (om du gillar Taleggio). Osten har 50% fetthalt och den största marknaden är Tyskland. Stilfser får enbart produceras med mjölk från regionen och bara med recept härifrån.

Att äta i Sydtyrolen

Jag älskar kroppkakor. Om du reser till Sydtyrolen är det verkligen en fördel att du också gillar knödel, gnocchi och allt som liknar kroppkakor. En middag kan bestå av tre sorters palt-stora knödlar till förrätt. Sedan kommer huvudrätten in. Perfekt stekt kött med rödvinssås och… knödel. Ja, nu kallar de kanske tillbehöret för potatis-gnocchi eller så men det smakar misstänkt likt all annan knödel du just ätit.

På matlagningskurs med kocken Luis tycker de till och med att knödel funkar svinbra som dessert. En liten äppelbit i mitten av en kroppkaka som de kokar och sedan doppar i lite socker och kanel. Och här har de fel, för jag älskar verkligen kroppkakor och det mesta som innehåller potatis men som dessert är det inte perfekt. Så när du reser hit får du vara beredd på att bli rejält mätt flera gånger om dagen. Ganska härligt faktiskt! Bra skippa dessertknödeln.