Visste du detta om parmaskinka?
Förra veckan var jag på italiensk lunch på L’Avventura i Stockholm och fick lära mig massor om parmaskinka, tillverkningsprocessen och varför den blir så god och dyr. Och varför den är krögaren Karl Ljungs favoritskinka.
Karl Ljung tycker att det är den bästa skinkan tack vare att den har en fin sötma och är nästan som rå i konsistensen. Skinkan ska alltid serveras i de tunnaste skivor du kan tänka dig. Så där så att den smälter i munnen.
En bra grej att veta är att prosciutto betyder skinka på italienska och inte säger något om tillverkning eller vilken region den kommer ifrån. Är det äkta parmaskinka du är ute efter ska du leta efter märket med den femuddiga kronan.
Prosciutto di Parma – Så tillverkas den
Grisarna
Endast 3 raser får användas till parmaskinka – Large White, Landrace och Duroc. De utfodras med vassle från parmesanost och spannmålsprodukter. När de slaktas måste de vara minst 9 månader och väga 140 kg. (Att jämföra med svenska grisar som är 6 månader och väger 90 kg när de slaktas.)
Luften
Parmaregionen har ett eget mikroklimat som gör det idealiskt att lufttorka och lagra skinka. Ett mikroklimat är ett specifikt områdes klimat, som skiljer sig från områdena runt omkring.
Saltet
Havssalt är det enda som tillåts i konserveringen och det särskiljer parmaskinka från andra lufttorkade skinkor.
Skinkan täcks med salt och kyls i cirka en vecka, för att sedan täckas med ytterligare en omgång salt som får vara kvar i cirka två veckor. Efter det hängs skinkan 60 till 90 dagar i kyl med kontrollerad luftfuktighet. Efter det tvättas skinkan i varmt vatten och borstas fri från salt och orenheter och hängs i torkrum i några dagar.
Tiden
I första mognadsfasen flyttas skinkan till ventilerade rum med stora fönster som öppnas när vädret tillåter. Skinkan hängs upp, torkar gradvis och processen tar cirka tre månader. Man smörjer in skinkan med en blandning av salt och grisfett för att förhindra att utsidan torkar för snabbt.
Efter sju månader flyttas skinkan till källarrum där den hängs för att påbörja sista delen av lagringsprocessen. Dessa rum är mörkare med mindre luft. Enligt lag måste parmaskinkan mogna i minst ett år innan den får brännmärket – hertigkronan – men vissa skinkor lagras ända upp till tre år. Ett år räknas från första dagen skinkan saltas.
Kronan och garantin
Det kända märket – den femuddiga hertigkronan – gör att Prosciutto di Parma snabbt känns igen. Bara de bästa skinkorna som har lagrats i minst tolv månader godkänns och får säljas som äkta parmaskinka.
Consorzio del Prosciutto di Parma garanterar högsta kvalitet och att skinkan är äkta. Deras uppgift är även att bevara, marknadsföra och skydda Prosciutto di Parmas ursprung – D.O.P. (it. Denominazione Origine Protetta)
eller P.D.O. (eng. Protected Designation of Origin). Idag finns det 150 tillverkare av parmaskinka.
