Test: Rutabagas kokbok + en halvlyckad nyårsmeny

Att börja prova ut nya recept på självaste Nyårsafton kan vara en vansklig affär. Men då våra bästa och mest förstående vänner kommer på middag testar vi åtta recept från Mathias Dahlgrens vegetariska kokbok Rutabaga.

I julklapp fick jag exakt det jag hade önskat mig av min fina make. Mathias Dahlgrens kokbok Rutabaga med en massa recept från hans lakto-, ovo-vegetariska krog i Stockholm med samma namn. Ganska snopet då jag var helt tvärsäker på att jag skulle få ett pannband med inbyggda hörlurar, sådana som man kan sova med. Fast det här var bättre.

Jag har varit på Rutabaga tre gånger och varit överförtjust i de flesta rätterna alla gånger. Självklart vill jag kunna härmas och göra lika goda grejor hemma. Ett bra tillfälle att sätta kokboken på prov är Nyårsafton bestämmer vi. Vännerna vi bjudit hem har också uttalat att de gärna väljer grönsaker framför kött nuförtiden. Det är jag ganska säker på. Och en är ju ändå vegetarian så det passar ju bra.

En vegetarisk festmeny

Vi tittar tillsammans i boken ute i vår stuga och allt ser lockande ut. Här gäller det snarare att begränsa sig. Till slut kommer vi fram till nio rätter vi ska laga, inklusive snacks. Ju mer vi funderar på recepten desto mer stressade blir vi. Vi åker hem från stugan ett dygn tidigare än vi tänkt för att hinna med allt. Vi handlar en massa grejer på Hötorgshallen. Tryffel, labne och miso till exempel.

Vår vegetariska meny ser ut så här:

• Crostini med svampcrème – snacks till champagne (ej ur boken)
• Sojacachews
• Yoghurtsmör
• Bröd (köpes)
• Ceviche på avokado
• Mango med mozzarella, chili, lime och koriander
• Friterad labne med hummus på gula ärtor
• Potatispuré med spenat, tryffel och brynt smör
• Friterad aubergine som i Tokyo
• Blomkål med bearnaissås på brynt smör
• Glass med bär, havrecrunch och dulche de leche (eget hittepå)

Vi är fem vuxna och ett barn som ska äta. Jag och maken börjar med det enklaste: nötterna. Vi tycker att sojan borde sugas upp lite mer än den gjort i nötterna och slutar plötsligt följa receptet. (Nog kan de vara inne ett tag till väl?) Trots att det är ett mantra vi haft ända sedan vi bestämde oss för att laga ur kokboken: i så fall måste vi följa recepten till punkt och pricka!

Som redaktör på mattidning fick jag ofta ta emot samtal om mat och bak som gått fel. Det första jag försökte utröna var om läsaren verkligen följt receptet. I mer än nio fall av tio hade de bytt ut socker mot stevia, soja mot salt, skippat vissa ingredienser eller lagt till några egna. Eller gjort alla dessa saker.

Nu är jag tydligen också en sådan jobbig person som inte kan följa recept. 500 gram dyra cashewnötter förstörs effektivt genom bränning och blir förutom beska även obehagligt salta. Maken tycker att ”de går att äta”. Men det duger inte. De smakar verkligen inte som de nötter som serveras på restaurangen. Matsvinnet i Sickla ökar nu drastiskt. Förlåt!

Konsten att följa recept

Efter denna knäck för självförtroendet bestämmer vi oss för att vi verkligen, verkligen måste följa recepten. Yoghurtsmöret som jag älskar på Rutabaga visar sig vara en enkel affär. Hurra! Bara vispa fem deciliter grädde i matberedare till vasslen skiljs från smöret som bildas. Blanda i grekisk yoghurt och smaka av med salt och peppar. Det blir faktiskt exakt lika gott som det som serveras i restaurangen.

En annan rätt som känns svår att misslyckas med är mango med mozzarella, chili, lime och koriander. Så gott och så enkelt!. Och vi klarar den galant. Den ser till och med ut som på bilden i kokboken. Hummus på gula ärtor faller maken på läppen, men jag kommer på att jag inte är galen i gula ärtor och blir lite besviken. Det hade varit mycket godare med vanlig hummus med syra i. I den här är det ingen syra alls. Det blir dessutom enorma mängder hummus över.

Min älskade matberedare dör

Mitt i matlagningen lägger min matberedare av. Den heter Compacto deluxe och är av märket Philips. Jag har haft den sedan 1990 ungefär och det är väl inte undra på att den har gjort sitt. Ändå blir jag lite bedrövad då jag haft den sedan jag skaffade mitt första egna riktiga hem och fick den av far och mor. Med andra ord oersättlig! Och kolla så snygg också. Maken tröstar att han ska köpa en ny och bättre åt mig. Klarar inte en mixer av att krossa gula ärter till ett mos då är den slut. Så är det bara. Men mitt i middagslagningen så klart!

Ceviche på avokado är en rätt som inte blir så visuellt aptitlig. Till utseendet påminner den mer om guacamole än om ceviche. När det står ”rör om” i kokboken ska du bara ignorera det. Den här rätten ska snarare monteras på tallriken, lager på lager. Annars står du där med en grön sörja. Det gör vi nu men försöker rädda upp det med lite skivad avokado och koriander på toppen. Det är dock en god grön sörja!

Potatispurén med tryffel spenat och brynt smör smakar himmelskt och går knappast att misslyckas med. Den misomarinerade auberginen som friteras (som i Tokyo) är kvällens bästa rätt tycker jag. Det är när det är dags för ”huvudrätten” som det går åt pipsvängen.

Blomkålshuvudet har stått och blivit helbakat i ugnen i 45 minuter. Det är dags att göra bearnaisen som ska serveras till. Eller ”slå en bea” som det heter på köksspråk. I denna sås ska det i 400 gram brynt smör. Vi får i cirka hälften och allt ser bra ut. Efter två tredjedelar börjar såsen spricka. I med en till äggula och vispa handen ur led. Puh, den klarar sig. ICKET! Så snart vi pustat ut är den i två lager igen. Ner med såsen i blender med två isbitar och köra järnet. Puuuuh! Nu är den i alla fall hel.

Vi bär stolta fram bearnaisen till bordet och så snart vi ställer ner såsskålen så delar den sig på två igen. Trots många redan uppätna rätter säger gästerna ifrån. Vi vill äta nu! Vi kallar den bara inte för bearnaise utan för brynt dragonsmör. Alla tycker att smaken är god, men någon bearnaise är det inte. Blomkålen blev dock perfekt.

Efter alla dessa rätter har vi tittat i boken efter lämplig dessert. Det finns en hel massa, men de flesta kräver glassmaskin, torkskåp och diverse andra prytlar som vi inte äger. Vi har bestämt oss för att göra livet enkelt för oss och serverar köpt glass, med lika köpta bär, köpt knaprig granola och köpt dulche de leche. Tur! För vid det här laget är vi trötta på matlagning och vill hänga med gästerna.

Trots att det är svårt att få in 400 gram smör i en liten sås ger jag kokboken Rutabaga FEM gafflar. Bara grejen att jag kan göra mitt eget yoghurtsmör, när jag vill nu! Jag ser fram emot att testa många fler recept ur boken snarast. Och friterad aubergine som i Tokyo kommer jag att göra många gånger. Det är fantastiskt kul att laga mat och prova nya recept tillsammans när man har tid och tålmodiga gäster. Mitt hetaste tips om du köper denna kokbok är att följa recepten. Det ska jag göra hädanefter. Bara inte när jag gör bearnaissåsen. Och rör för guds skull inte om cevichen!